Skrobia ziemniaczana oraz kukurydziana są dwoma najczęściej używanymi skrobiami w przemyśle, głównie z powodu ich wszechstronności i łatwej dostępności. Często stanowią kluczowy składnik zup, sosów, puddingów i innych potraw, ponieważ doskonale zagęszczają i stabilizują teksturę gotowego produktu. Czym jest skrobia kukurydziana i ziemniaczana oraz jakie mają zastosowanie? Odpowiedź na te pytanie znajdziesz w poniższym artykule.
Skrobia ziemniaczana, jak sama nazwa wskazuje, jest pozyskiwana z bulw pędowych ziemniaka. Aby ją uzyskać, ziemniaki są rozdrabniane, a skrobia jest z nich wypłukiwana. Otrzymywany produkt ma postać białego, sypkiego proszku. Ze względu na swoje naturalne pochodzenie, skrobia ziemniaczana jest odpowiednia dla wegetarian, wegan oraz osób z nietolerancją glutenu. Gdy skrobia jest poddawana obróbce cieplnej, uzyskuje charakterystyczne właściwości: staje się przezroczysta, ma neutralny smak, dobrze się wiąże, nie pieni się oraz nie powoduje przebarwień w gotowym produkcie.
Skrobia ziemniaczana ma szerokie zastosowanie, zwłaszcza w sektorze spożywczym. Można ją spotkać w produktach takich jak makaron, frytki, kiełbasy, kremy do chleba, zupy, sery czy ciasta biszkoptowe. W kuchniach azjatyckich jest ceniona za zdolność zagęszczania sosów. Ważne jest, aby dodawać ją pod koniec gotowania, ponieważ jej właściwości wiążące uaktywniają się w podwyższonych temperaturach. Skrobia ta jest też kluczowym składnikiem wielu produktów bezglutenowych, dodając chrupkości i poprawiając teksturę wypieków.
Jej właściwości znajdują również zastosowanie poza kuchnią. W przemyśle służy m.in. do produkcji różnorodnych klejów, papieru czy toreb papierowych. Interesującym faktem jest wykorzystanie skrobi ziemniaczanej w jednym z pionierskich procesów fotografii kolorowej - Autochromie Lumière, stworzonym przez braci Lumière, zanim pojawiły się nowocześniejsze metody tworzenia zdjęć kolorowych.
Chociaż skrobie, zarówno natywne jak i modyfikowane, posiadają wartość energetyczną i spełniają różne funkcje fizyczne, ich użycie w karmie dla zwierząt nie jest powszechne, głównie z powodu obecności zbóż w większości premiksów. Istnieją jednak wyjątki, jak specjalistyczne karmy dla zwierząt domowych czy preparaty mlekozastępcze. Skrobia ziemniaczana doskonale rozpuszcza się w zimnej wodzie i często stanowi alternatywę dla laktozy w produktach mlekozastępczych przeznaczonych dla cieląt. Znajduje zastosowanie także w sytuacjach, gdy konieczne jest indywidualne dostosowanie diety zwierzęcia pod względem zawartości białka i energii.
Musi być jakość, klienci teraz mają większą świadomość tego co kupują, poza tym oczekują coraz wyższej jakości produktów. To nie jest tani produkt, to nie jest ser za 15 zł w promocji. Mój ser kosztuje dużo więcej, ale tylko dlatego, że w mojej skali nie da się tego zrobić tanio.
Wzoruję się na serowarstwie prawdziwym, starym. Pomimo bogatej historii serowarstwa, tak naprawdę nie ma się od kogo uczyć, a chodzi o to, żeby nie przeszkadzać naturze, zrobić produkt taki jaki powinien być. Nie dodajemy barwników, zapachów, smaku, wypełniaczy. Nie używamy żadnych konserwantów, jedynym konserwantem, którego używamy jest sól. Wydajność w naszym serowarstwie to ok. 10-12 litrów mleka na kilogram sera. W przemyśle z takiej ilości mleka robi się o wiele więcej sera tylko, że oni po prostu muszą czymś wypełnić tę masę. Sery głównie wypełnia się wodą, z tych tańszych produktów wyciąga się tłuszcz mleczny z którego robi się śmietanę, masło i różne inne wyroby, a uzupełnia się tłuszczami roślinnymi między innymi tłuszczem palmowym, który w porównaniu do ceny sera jest tani. Tak, to te rzeczy decydują o tym, że klienci przychodzą. Często przed zakupem degustują moje sery, mówią, że czuć w nich mleko i dlatego je kupują.
Skrobia kukurydziana jest złożona z dwóch polimerów glukozy: amylozy i amylopektyny, przy czym ich proporcje mogą się różnić w zależności od gatunku kukurydzy. Uzyskuje się ją z bielma kukurydzy, przetwarzając je na białą, sypką substancję o formie proszku, która nie posiada charakterystycznego smaku ani zapachu. W zależności od potrzeb, skrobia ta może być modyfikowana chemicznie, fizycznie lub pozostawiona w stanie niemodyfikowanym.
W kuchni skrobia kukurydziana jest ceniona przede wszystkim za swoje właściwości zagęszczające, które nie wpływają na smak gotowych potraw. Jest powszechnie wykorzystywana jako dodatek do zup i jest składnikiem wielu premiksów. Również w cukiernictwie ma swoje zastosowanie, gdzie pozwala uzyskać odpowiednią konsystencję w wypiekach takich jak brownie, chleby, ciasta i ciasteczka. Skrobia kukurydziana jest również wykorzystywana w produkcji żywności pakowanej, gdzie absorbuje nadmiar wilgoci i skropliny, minimalizując ryzyko powstawania grudek i przedłużając świeżość produktu. Działa również jako zamiennik jajka w wielu wypiekach, co czyni ją atrakcyjnym wyborem dla osób poszukujących roślinnych alternatyw.
Chociaż skrobia kukurydziana doskonale komponuje się z przepisami opartymi na nabiale, jej skuteczność może być ograniczona w przypadku potraw o wysokiej zawartości cukru lub charakteryzujących się wyraźną kwasowością, jak np. kwaśne pomidory czy konserwowe owoce. Zaleca się unikanie jej użycia w potrawach przeznaczonych do zamrożenia, ponieważ może to wpłynąć na niekorzystną zmianę tekstury po rozmrożeniu.
Poza kulinarnymi zastosowaniami, skrobia kukurydziana znalazła szerokie zastosowanie również w innych branżach. Jest wykorzystywana w produkcji papieru, tekstyliów, kartonu i klejów. W sektorze farmaceutycznym służy jako środek smarujący rękawic chirurgicznych, a także jest wykorzystywana w produkcji bioplastików i poduszek powietrznych. W kosmetyce, skrobia kukurydziana często zastępuje talk w produktach przeznaczonych dla niemowląt. Jej wszechstronność obejmuje również sektor paszowy, gdzie skrobia kukurydziana jest stosowana jako składnik pokarmowy dla zwierząt gospodarskich, drobiu i ryb, oferując alternatywę bogatą w energię i łatwo przyswajalną.
Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Obydwie skrobie, zarówno ziemniaczana jak i kukurydziana, mają szerokie zastosowanie i w wielu przypadkach można je stosować wymiennie. Niemniej jednak, skrobia ziemniaczana jest idealna do zagęszczania potraw z makaronem czy serem, podczas gdy skrobia kukurydziana świetnie sprawdza się w zupach. Skrobia ziemniaczana traci swoje właściwości podczas długiego gotowania, co czyni ją mniej odpowiednią dla potraw, które wymagają dłuższego czasu przyrządzania. W karmach dla zwierząt skrobia ziemniaczana jest często wykorzystywana w specjalistycznych produktach dla zwierząt domowych oraz w mlekozastępczach dla cieląt. Tymczasem skrobia kukurydziana jest popularna w karmie dla ryb oraz premiksach dla zwierząt hodowlanych.