Skrobia kukurydziana czy ziemniaczana

28/09/2023
Admin

Skrobia ziemniaczana oraz kukurydziana są dwoma najczęściej używanymi skrobiami w przemyśle, głównie z powodu ich wszechstronności i łatwej dostępności. Często stanowią kluczowy składnik zup, sosów, puddingów i innych potraw, ponieważ doskonale zagęszczają i stabilizują teksturę gotowego produktu. Czym jest skrobia kukurydziana i ziemniaczana oraz jakie mają zastosowanie? Odpowiedź na te pytanie znajdziesz w poniższym artykule.

Co to jest skrobia ziemniaczana?

Skrobia ziemniaczana, jak sama nazwa wskazuje, jest pozyskiwana z bulw pędowych ziemniaka. Aby ją uzyskać, ziemniaki są rozdrabniane, a skrobia jest z nich wypłukiwana. Otrzymywany produkt ma postać białego, sypkiego proszku. Ze względu na swoje naturalne pochodzenie, skrobia ziemniaczana jest odpowiednia dla wegetarian, wegan oraz osób z nietolerancją glutenu. Gdy skrobia jest poddawana obróbce cieplnej, uzyskuje charakterystyczne właściwości: staje się przezroczysta, ma neutralny smak, dobrze się wiąże, nie pieni się oraz nie powoduje przebarwień w gotowym produkcie.

Zastosowanie skrobi ziemniaczanej

Skrobia ziemniaczana ma szerokie zastosowanie, zwłaszcza w sektorze spożywczym. Można ją spotkać w produktach takich jak makaron, frytki, kiełbasy, kremy do chleba, zupy, sery czy ciasta biszkoptowe. W kuchniach azjatyckich jest ceniona za zdolność zagęszczania sosów. Ważne jest, aby dodawać ją pod koniec gotowania, ponieważ jej właściwości wiążące uaktywniają się w podwyższonych temperaturach. Skrobia ta jest też kluczowym składnikiem wielu produktów bezglutenowych, dodając chrupkości i poprawiając teksturę wypieków.

Jej właściwości znajdują również zastosowanie poza kuchnią. W przemyśle służy m.in. do produkcji różnorodnych klejów, papieru czy toreb papierowych. Interesującym faktem jest wykorzystanie skrobi ziemniaczanej w jednym z pionierskich procesów fotografii kolorowej - Autochromie Lumière, stworzonym przez braci Lumière, zanim pojawiły się nowocześniejsze metody tworzenia zdjęć kolorowych.

Chociaż skrobie, zarówno natywne jak i modyfikowane, posiadają wartość energetyczną i spełniają różne funkcje fizyczne, ich użycie w karmie dla zwierząt nie jest powszechne, głównie z powodu obecności zbóż w większości premiksów. Istnieją jednak wyjątki, jak specjalistyczne karmy dla zwierząt domowych czy preparaty mlekozastępcze. Skrobia ziemniaczana doskonale rozpuszcza się w zimnej wodzie i często stanowi alternatywę dla laktozy w produktach mlekozastępczych przeznaczonych dla cieląt. Znajduje zastosowanie także w sytuacjach, gdy konieczne jest indywidualne dostosowanie diety zwierzęcia pod względem zawartości białka i energii.

Jak pan wspomniał, jakość decyduje o sprzedaży. Czy to jedyny wyznacznik?

Musi być jakość, klienci teraz mają większą świadomość tego co kupują, poza tym oczekują coraz wyższej jakości produktów. To nie jest tani produkt, to nie jest ser za 15 zł w promocji. Mój ser kosztuje dużo więcej, ale tylko dlatego, że w mojej skali nie da się tego zrobić tanio.

Co wpływa na tą jakość i tak znaczną różnicę w cenie?

Wzoruję się na serowarstwie prawdziwym, starym. Pomimo bogatej historii serowarstwa, tak naprawdę nie ma się od kogo uczyć, a chodzi o to, żeby nie przeszkadzać naturze, zrobić produkt taki jaki powinien być. Nie dodajemy barwników, zapachów, smaku, wypełniaczy. Nie używamy żadnych konserwantów, jedynym konserwantem, którego używamy jest sól. Wydajność w naszym serowarstwie to ok. 10-12 litrów mleka na kilogram sera. W przemyśle z takiej ilości mleka robi się o wiele więcej sera tylko, że oni po prostu muszą czymś wypełnić tę masę. Sery głównie wypełnia się wodą, z tych tańszych produktów wyciąga się tłuszcz mleczny z którego robi się śmietanę, masło i różne inne wyroby, a uzupełnia się tłuszczami roślinnymi między innymi tłuszczem palmowym, który w porównaniu do ceny sera jest tani. Tak, to te rzeczy decydują o tym, że klienci przychodzą. Często przed zakupem degustują moje sery, mówią, że czuć w nich mleko i dlatego je kupują.

Co to jest skrobia kukurydziana??

Skrobia kukurydziana jest złożona z dwóch polimerów glukozy: amylozy i amylopektyny, przy czym ich proporcje mogą się różnić w zależności od gatunku kukurydzy. Uzyskuje się ją z bielma kukurydzy, przetwarzając je na białą, sypką substancję o formie proszku, która nie posiada charakterystycznego smaku ani zapachu. W zależności od potrzeb, skrobia ta może być modyfikowana chemicznie, fizycznie lub pozostawiona w stanie niemodyfikowanym.

Zastosowanie skrobi kukurydzianej

W kuchni skrobia kukurydziana jest ceniona przede wszystkim za swoje właściwości zagęszczające, które nie wpływają na smak gotowych potraw. Jest powszechnie wykorzystywana jako dodatek do zup i jest składnikiem wielu premiksów. Również w cukiernictwie ma swoje zastosowanie, gdzie pozwala uzyskać odpowiednią konsystencję w wypiekach takich jak brownie, chleby, ciasta i ciasteczka. Skrobia kukurydziana jest również wykorzystywana w produkcji żywności pakowanej, gdzie absorbuje nadmiar wilgoci i skropliny, minimalizując ryzyko powstawania grudek i przedłużając świeżość produktu. Działa również jako zamiennik jajka w wielu wypiekach, co czyni ją atrakcyjnym wyborem dla osób poszukujących roślinnych alternatyw.

Chociaż skrobia kukurydziana doskonale komponuje się z przepisami opartymi na nabiale, jej skuteczność może być ograniczona w przypadku potraw o wysokiej zawartości cukru lub charakteryzujących się wyraźną kwasowością, jak np. kwaśne pomidory czy konserwowe owoce. Zaleca się unikanie jej użycia w potrawach przeznaczonych do zamrożenia, ponieważ może to wpłynąć na niekorzystną zmianę tekstury po rozmrożeniu.

Poza kulinarnymi zastosowaniami, skrobia kukurydziana znalazła szerokie zastosowanie również w innych branżach. Jest wykorzystywana w produkcji papieru, tekstyliów, kartonu i klejów. W sektorze farmaceutycznym służy jako środek smarujący rękawic chirurgicznych, a także jest wykorzystywana w produkcji bioplastików i poduszek powietrznych. W kosmetyce, skrobia kukurydziana często zastępuje talk w produktach przeznaczonych dla niemowląt. Jej wszechstronność obejmuje również sektor paszowy, gdzie skrobia kukurydziana jest stosowana jako składnik pokarmowy dla zwierząt gospodarskich, drobiu i ryb, oferując alternatywę bogatą w energię i łatwo przyswajalną.

Skrobia kukurydziana, a skrobia ziemniaczana - która z nich jest lepsza?

Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Obydwie skrobie, zarówno ziemniaczana jak i kukurydziana, mają szerokie zastosowanie i w wielu przypadkach można je stosować wymiennie. Niemniej jednak, skrobia ziemniaczana jest idealna do zagęszczania potraw z makaronem czy serem, podczas gdy skrobia kukurydziana świetnie sprawdza się w zupach. Skrobia ziemniaczana traci swoje właściwości podczas długiego gotowania, co czyni ją mniej odpowiednią dla potraw, które wymagają dłuższego czasu przyrządzania. W karmach dla zwierząt skrobia ziemniaczana jest często wykorzystywana w specjalistycznych produktach dla zwierząt domowych oraz w mlekozastępczach dla cieląt. Tymczasem skrobia kukurydziana jest popularna w karmie dla ryb oraz premiksach dla zwierząt hodowlanych.

Chcesz być na bieżąco? Subskrybuj nasz

NEWSLETTER

Zapisz się